Wein am Tisch

Wolfsbarsch vom Grill verlangt nach Säure

Der Wolfsbarsch liegt auf der Haut, bis sie knistert, daneben steht eine Schale Buttersauce. Fisch und Butter brauchen einen Weißwein mit Säurenerv, der die Frische des Fleisches hebt und das Fett nicht stehen lässt. Der Loimer Ried Loiserberg 1.ÖTW verbindet Grünen Veltliner und Riesling, gemeinsam geerntet und vinifiziert. Der Moric Hidden Treasures Nr.1 Tokaj zeigt trockenen Furmint ohne Botrytis.

Kommen Jakobsmuscheln in brauner Butter mit etwas Meersalz dazu, passt Schaumwein mit wenig Dosage. Beim Louise Brison A l’Aube de la Côte des Bar steht die salzige Mineralität der Süße der Muschel gegenüber, der Gramona La Cuvée Aliances Extra Brut aus dem Penedès bringt denselben Säurenerv an den Tisch.

Die Poularde kommt mit Waldpilzen aus der Pfanne

Die Poularde brät, bis die Haut goldbraun ist, dann gehen Pfifferlinge und Steinpilze ins Bratfett. Das verlangt Rotwein mit feinen Tanninen und lebendiger Säure, der das Gericht trägt, statt es zu überdecken. Der Bertram-Baltes Ahrweiler Spätburgunder bringt einen Rauchton vom Schiefer mit, der Heike & Gernot Heinrich Pinot Freyheit eine Note von Waldboden, die in den Pilzen ihr Gegenüber findet. Der Vietti Perbacco Langhe DOC zeigt schon jung die blumige Seite der Rebsorte.

Wer beim Weißwein bleibt, öffnet den Jean-Marc & Thomas Bouley Bourgogne Aligoté: Seine Säure schneidet das Fett, seine Mineralität trägt die Würze.

Die Lammkeule schmort seit dem Mittag

Die Lammkeule liegt seit dem Mittag mit Rotwein, Rosmarin und Thymian im Bräter, am Abend löst sich das Fleisch vom Knochen. Ein solches Gericht braucht reife Tannine und genug Säure, um die Sauce zu tragen. Beim Vins Nus Instabile Vermell Mea Culpa No. 1 aus dem Priorat finden sich die Kräuternoten des Weins in Rosmarin und Thymian wieder. Der Chêne Bleu Astralabe rouge von der südlichen Rhône ist ein Wein für den Tisch mit Zeit.

Der unfiltrierte Steffen Mugler Pi:not Mugler & Schumann hat Ecken und Kanten, spürbare Tannine und eine belebende Säure. Der Scarbolo Refosco Peraria aus dem Friaul zeigt erdige Tiefe und passt ebenso zu einem Rehragout.

Auf dem Brett liegt ein alter Comté

Auf dem Brett liegt ein Comté, gereift auf über tausend Metern, daneben ein halbfester Ziegenkäse mit Kräuterrinde und Blauschimmel auf Honigtoast. Gereifter Bergkäse verlangt dichte Tannine. Die Orchis Quintessence de Mondeuse aus Savoyen hält dieser Struktur stand, der Nittnaus Ried Altenberg Jois bringt ein kräftiges Tanningerüst für gereiften Alpkäse mit Nussbrot. Zu Ziegenkäse und luftgetrocknetem Schinken passt der Forgeurac Badischer Landwein V vom Kaiserstuhl: Seine feinen Tannine schneiden das Fett, die rote Frucht nimmt das Salz auf.

Beim Blauschimmel greift der Attis Sitta Pereiras Naturalmente Dulce die Süße des Honigs auf, seine Säure hält die Intensität des Käses frisch.

Die Entenbrust kommt mit Ingwer und Chili

Die Entenbrust ist mit Fünf-Gewürze-Pulver eingerieben, dazu kommen Ingwer, Zitronengras und etwas Chili. Schärfe und Würze dieser Art brauchen einen Weißwein mit ebenso viel Aromatik, und Gewürztraminer bringt sie mit. Beim Albert Mann Gewürztraminer aus dem Elsass balanciert eine leichte Restsüße die Schärfe. Der Odinstal Gewürztraminer 350 N.N. wächst auf 350 Metern im Pfälzerwald, die Höhenlage macht ihn frisch und präzise. Der Nikolaihof semicolon Gewürztraminer aus der Wachau bleibt trocken trotz aller Fülle.

Gibt es statt Ente einen Saibling mit Ingwer, passt der Pranzegg GT Vino Bianco aus Südtirol, dessen Rosen- und Litschi-Aromatik von würziger Aprikose begleitet wird.

Zum Schluss kommen Roquefort und getrocknete Feigen

Zum Schluss liegt ein Stück Roquefort auf dem Teller, daneben getrocknete Feigen und Walnüsse. Süßwein und salziger Blauschimmel stehen sich gegenüber. Der Alta Alella Dolc Mataro bringt Trockenfrucht und warme Süße zu ebenso dunklen Aromen, auch zu einem Schokoladenkuchen. Die Velich SW Beerenauslese vom Chardonnay schneidet den cremigen Käse mit lebendiger Säure, Honig und Marille verbinden beide. Der Col d’Orcia Pascena Moscadello di Montalcino begleitet einen jungen Gorgonzola dolce oder eine Panna cotta mit kandierten Orangen.

Wer den Abend mit einer Waldpilz-Tarte mit Comté und Thymian beendet, öffnet den Diel Pinot de Diel Sekt Rosé, der würzig ist statt süß.